飲食・食品販売 用語集

売上高に対する食材原価の割合。「食材原価 ÷ 売上（販売価格） × 100」で求める。

飲食業では一般的に原価率30%以下が目安とされる。例えば販売価格1,000円のメニューで食材費が280円なら原価率28%。仕入れ値の変動をすぐに反映できるよう、定期的な見直しが重要。

Food（食材費）とLabor（人件費）の合計が売上に占める割合。飲食店経営の重要指標。

FL比率 = （食材費 + 人件費） ÷ 売上 × 100。一般的に60%以下が健全とされ、55%以下が優良水準。FL比率が高すぎると利益が圧迫される。食材費（F）30%、人件費（L）30%のバランスが目安。

食品表示法に基づき、加工食品・生鮮食品・添加物の表示について定めた内閣府令。2015年施行、2020年完全義務化。

加工食品には名称・原材料名・添加物・内容量・賞味期限または消費期限・保存方法・製造者等の表示が義務付けられている。ネット販売（BASEやメルカリShops等）も対象。違反すると食品表示法に基づく行政処分の対象となる。

食物アレルギーの原因となる物質。食品表示基準では特定原材料9品目の表示が義務、20品目の表示が推奨。

【義務表示・特定原材料9品目】えび・かに・カシューナッツ・くるみ・そば・卵・小麦・乳・落花生（ピーナッツ）。【推奨表示・特定原材料に準ずる20品目】アーモンド・あわび・いか・いくら・オレンジ・牛肉・キウイフルーツ・ごま・さけ・さば・ゼラチン・大豆・鶏肉・バナナ・ピスタチオ・豚肉・マカダミアナッツ・もも・やまいも・りんご。くるみは2023年に義務化。カシューナッツは2026年4月に義務化。

食品表示基準で定められた食品ラベルの記載項目。使用した原材料を重量の多い順（降順）に記載する。

複合原材料（2種類以上の原材料からなる原材料）は、その名称の後に括弧書きで原材料を表示する。添加物は原材料と区別して「/」で区切るか別欄に記載。アレルゲンは原材料名に続けて「（一部に小麦・乳・卵を含む）」のように表示する。

食品表示基準で義務付けられた、熱量・たんぱく質・脂質・炭水化物・食塩相当量の5項目の表示。

一般加工食品では100gまたは100mL当たり、もしくは1食分当たりで表示する。ナトリウムは食塩相当量（ナトリウム量×2.54）で表示することが多い。飽和脂肪酸・食物繊維・糖質・糖類・コレステロール等は任意表示（強調表示する場合は義務）。

未開封の状態で適切に保存した場合に、品質が十分に保持される期限。比較的品質が変化しにくい食品に表示。

期限を超えてもすぐに食べられなくなるわけではない（消費期限と異なる）。製造者が科学的根拠に基づいて設定する。3ヶ月を超える場合は年月のみの表示が可能。食品表示基準の必須記載事項。

未開封の状態で定められた方法で保存した場合に、安全に食べられる期限。品質が急速に変化する食品に表示。

弁当・惣菜・生鮮食品など腐敗しやすい食品に用いる。消費期限を過ぎた食品は食べないことが推奨される。賞味期限より厳格な期限設定が求められる。

料理・食品の製造に使用する食材の仕入れコスト。原価計算の中心となる費用。

食材費の管理には「歩留まり」（使用可能部分の割合）の考慮が重要。例えばキャベツ1kgを仕入れても、外葉を除くと800g（歩留まり80%）となるため、実際の原価は割高になる。仕入れ単価の変動を定期的に更新することで正確な原価率管理が可能。

食品の製造・加工・保存等の目的で使用される物質。食品衛生法で安全性が確認されたもののみ使用可能。

食品表示基準では、添加物は原材料と区別して表示する義務がある。用途名（甘味料・着色料・保存料など）と物質名を併記する場合と、物質名のみの場合がある。一括名表示が認められているものもある（香料・乳化剤など）。