バーの原価管理｜一杯のポーションとボトルの棚卸

1. ボトルから杯へ: バーの原価の基本式

ウイスキーのボトル（700ml）からシングル（30ml）は理論上23杯取れます。 ボトル仕入れ値をこの杯数で割ったものが一杯の理論原価です。 この単純な式が、バーの原価管理のすべての土台になります。

鍵はポーション（一杯の注ぎ量）の統一です。 メジャーカップを使わない目分量の注ぎは、 常連へのサービス心も相まって5〜10ml増えがちで、 それは原価率の2〜3割の悪化を意味します。 フリーポアリング（目分量注ぎ）を採るなら、 定期的な計量トレーニングで精度を維持するのがプロの実務です。

2. ボトル棚卸という可視化装置

バーの在庫はボトルの「残量」という中途半端な状態で存在します。 月次（週次）の棚卸で全ボトルの残量を記録し、 「期首残+仕入れ-期末残」で実際の使用量を出す。 これをPOSの販売記録から計算した理論使用量と突き合わせると、 差異（こぼし、過剰ポーション、記録漏れ、味見、持ち出し）が数字になります。

差異ゼロは目指しません。数%の差異は営業の自然なロスです。 監視すべきは差異の傾向で、 特定の月に急拡大したら原因（新人のポーション、特定ボトルの動き）を 調べるという運用です。 この理論と実際の突き合わせは原価率30%を守るための食材単価管理術で扱った棚卸ベースの原価管理のバー版です。

3. カクテルの標準化と脇役原価

• レシピの標準化：ジン45ml、ライム15ml、シロップ10mlと グラム・ml単位でレシピを固定する。味の再現性と原価の安定は同じ作業で手に入る
• 脇役の原価：氷（製氷機の電気・水またはかち割り氷の仕入れ）、 フルーツ、ミント、チャーム（お通し）。単価の高い業態こそ脇役も積んで正確に
• ロングとショートの構成：ソーダ割りのロングは原価率が低く提供も速い。 手の込んだカクテルの技術料と、ロングの回転を組み合わせて構成する

高価なボトルの販売（ボトルキープ）は在庫リスクの転嫁でもあり、 キープ期限のルール化が在庫管理の実務になります。

4. 酒販免許と物販の境界

グラスで提供する酒は飲食店営業の範囲ですが、 未開栓ボトルの販売（お土産、EC）には酒類小売業免許が必要です。 自家製の梅酒や果実酒の販売は酒類製造の免許問題に発展します （店内提供用の梅酒にも特例措置の届出等の論点があります）。 この境界は酒類を使った食品の表示で扱った通り、企画段階で線を引くべき論点です。

よくある質問

まとめ

バーの原価管理は、ポーションの統一とボトル棚卸という 2つの規律に集約されます。 レシピの標準化が味と原価を同時に守り、 差異の傾向監視が現場の緩みを早期に教えてくれます。 酒販免許の境界まで含めて、一杯の裏の数字を設計してください。

ドリンク主体業態の構造は居酒屋の原価管理もあわせてご参照ください。