寿司店の原価管理｜時価仕入れと歩留まりの世界

1. 二重の変動: 時価と歩留まり

寿司の原価は二つの変動要素を持ちます。 一つは市場の時価。天候・漁模様・季節で仕入れ値が日々動きます。 もう一つは歩留まり。丸魚から頭・骨・皮を除いた可食部の割合は 魚種と個体で変わり、さらに寿司ネタとして切り付けられる部分は 可食部の中でも限られます。

この二重変動の世界で固定価格のメニュー（にぎり一人前○○円）を出すことは、 変動リスクを店が全部抱えることを意味します。 リスクを管理する第一歩は記録です。 仕入れ日ごとの魚種・原価・取れたネタ数を記録すれば、 「このサイズのマダイからシャリ何貫分取れるか」という 自店の歩留まりデータが貯まります。 歩留まり計算の基礎は歩留まり率を考慮した原価計算をご参照ください。

2. 一貫の原価の計算式

柵で買えば歩留まりリスクは仕入れ値に織り込まれ（その分高い）、 丸魚で買えば安いが歩留まりリスクと仕込み人件費を自分が持つ。 この選択は業態で決まります。 回転率の高い店は柵買いの安定、職人の店は丸魚買いの自由度と アラ活用（あら汁・骨せんべい）による歩留まり改善が定石です。 シャリ・海苔・わさびの原価も一貫単位で積むと、 「原価率の高いネタ・低いネタ」の地図が描けます。

3. おまかせ化という原価管理

高価格帯の寿司店がおまかせ・コース主体になった背景には、 原価管理の合理性があります。 品書きを固定しなければ、その日の仕入れの良いもの （安くて質の高い魚）で構成を組めるため、 時価の変動を吸収しながら原価率を一定に保てます。 廃棄も減ります。仕入れた分を使い切る構成を組めるからです。

町の寿司店でも「本日のおすすめ」枠を持つことで 同じ効果の一部を得られます。 日替わり枠は仕入れの自由度であり、食品ロス管理の観点でも有効です。

4. 衛生と表示の必須論点

生食提供の寿司は、衛生管理がそのまま事業継続の条件です。 アニサキス対策（目視、-20℃24時間の冷凍、鮮度管理）は魚介類販売業許可で扱った通り、現代の食中毒統計の主役です。 えび・かに（特定原材料）、さば・いくら等（推奨品目）の アレルゲン情報提供も、ネタ構成が日々変わる業態だからこそ 「聞かれたら調べて答える」体制（アレルゲン一覧表）が重要です。 持ち帰り寿司をパック陳列するなら消費期限と表示の世界に入ります（水産物の表示参照）。

よくある質問

まとめ

寿司店の原価管理は、時価と歩留まりの二重変動を 記録によって自店のデータに変えることから始まります。 一貫単位の原価地図、アラまで使う歩留まり改善、 日替わり枠による仕入れの自由度。 変動を吸収する構成力こそが、この業態の原価管理の本体です。

仕入れ価格の変動への構えは食材価格変動への対応をご参照ください。