HACCP義務化と小規模事業者の対応｜考え方と進め方

この記事でわかること（3点）

• 2021年6月に完全義務化されたHACCPの2段階の区分
• 小規模事業者向け「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の進め方
• 衛生管理計画・記録の作成方法と保健所の確認対応

HACCPとは、なぜ義務化されたか

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point・ハサップ）とは、食品の製造・加工の工程において危害要因（微生物・化学物質・異物等）を分析し、特に重要な管理点を継続的に監視・記録する衛生管理の手法です。国際食品規格（コーデックス委員会）が推奨する国際標準として広く採用されています。

日本では2018年の食品衛生法改正によりHACCPの義務化が決まり、2021年6月1日から完全義務化されました。義務化の対象は、原則としてすべての食品取扱事業者（許可業種・届出業種を問わず）です。

なぜ義務化されたか：輸出食品への規制対応、食中毒の予防強化、国内食品の安全性向上が主な目的です。従来の完成品検査中心から、製造工程全体を通じた予防的管理への転換を図る狙いがあります。

1. 2段階のHACCP：規模別の対応区分

HACCPの義務化には、事業者の規模に応じた2つの区分があります。小規模事業者や個人事業主の多くは「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象に該当します。

区分	対象	内容
HACCPに基づく衛生管理	大規模事業者（食品を製造・加工する企業等）	コーデックス委員会のHACCP7原則12手順に基づく危害要因分析・CCP設定・管理基準・モニタリング・記録
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理	小規模事業者・特定の業種（飲食店・食品販売店・一定規模以下の食品製造業等）	業界団体が作成した「手引書」に基づく簡略化された衛生管理計画の策定と実施記録の作成

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」（基準b）の対象となる小規模な営業者等とは、食品の製造・加工に従事する従業員が50人未満の事業者です。飲食店・給食施設・販売業など多くの業種は規模を問わず基準bの対象となります。自分がどちらの区分に該当するかは管轄保健所にご相談ください。（出典: 厚生労働省 HACCPに沿った衛生管理Q&A）

2. 小規模事業者向け：手引書の活用

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象事業者は、業界団体（食品衛生協会等）が業種別に作成した「手引書」を使って衛生管理計画を作ることができます。

手引書はHACCPの複雑な手順を、業種の特性に合わせてわかりやすくまとめたものです。厚生労働省のWebサイトで公開されており、無料でダウンロードできます。代表的な手引書の業種例を以下に示します。

飲食店（一般飲食店・給食施設）
菓子製造業（小規模な和洋菓子店等）
そうざい・弁当業
パン製造業
漬物製造業
食品販売業（スーパー・コンビニ等）

自分の業種に該当する手引書を選び、その内容に沿って衛生管理計画を作成・実施することが基本です。

3. 衛生管理計画の作り方

手引書をもとに衛生管理計画を作成します。計画には「一般衛生管理」と「重要管理点（CCP）の管理」の2種類があります。小規模事業者は主に一般衛生管理の整備から始めることが推奨されています。

一般衛生管理の主な項目

原材料の受け入れ

仕入れ先の確認・受け入れ時の温度確認・品質チェックの手順

設備・器具の洗浄・殺菌

調理器具・作業台の洗浄方法・頻度・使用する洗剤の種類

従業員の衛生管理

手洗いのタイミング・方法・健康状態の確認（下痢・嘔吐時の就業禁止等）

交差汚染の防止

生食材と加熱食材の分離・アレルゲン管理

食品の温度管理

冷蔵・冷凍保管温度・加熱調理の中心温度（75℃1分以上等）

廃棄物の管理

廃棄物の分別・保管場所・処理方法

4. 記録の作成・保存

衛生管理計画を実施したら、その記録を作成・保存することが必要です。記録は手引書に附属の様式を使うか、自分で作成した帳票を使っても構いません。

記録に含める主な内容は以下のとおりです。

実施日・時刻
実施した衛生管理の内容（洗浄・殺菌・温度確認等）
確認した結果（温度値・異常の有無等）
担当者名
問題があった場合の是正措置

記録の保存期間は法令上の明示的な定めはありませんが、食中毒等が発生した際の原因究明のため、一定期間（例：1年程度）保存することが推奨されています。

記録を続けるコツ

日々の作業の中に「記録する時間」を組み込む（朝開店前・仕込み前等）
紙の帳票は見えやすい場所に貼り出しておく
異常がなければ「チェックをつけるだけ」で済む様式にする
アプリやExcelで管理するとバックアップが容易

5. 保健所の確認・立入検査への対応

保健所は営業許可の更新時や定期的な立入検査の際に、 HACCPに沿った衛生管理の実施状況を確認します。主に以下の点が確認されます。

衛生管理計画が作成されているか
衛生管理計画に基づいて実際に管理を実施しているか
実施記録が作成・保存されているか
問題があった場合に是正措置を行っているか

「計画を作っているが記録がない」「記録があるが実態と乖離している」という状態は不適切とみなされることがあります。保健所が見ているのは、計画・実施・記録が一致しているかという一点です。

立入検査の際は、衛生管理計画書と実施記録を提示できる状態に整備しておくことが望ましいです。

HACCP対応チェックリスト

自分の事業が「HACCPに基づく衛生管理」と「考え方を取り入れた衛生管理」のどちらの区分か確認した
業種に対応した手引書を厚生労働省サイトからダウンロードした
手引書をもとに衛生管理計画を作成した
一般衛生管理の各項目（洗浄・温度管理・健康管理等）を計画に盛り込んだ
記録用の帳票を準備し、日々の記録を開始した
是正措置の方法（問題発生時の対応手順）を決めた
衛生管理計画書と実施記録を整理して保存している

まとめ

2021年6月から、食品を扱うすべての事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務化されました。小規模事業者の多くは「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象であり、業界団体が提供する手引書を活用して衛生管理計画を作成・実施・記録することが求められます。

難しく見えますが、手引書を活用すれば業種に合わせたチェックリスト形式で対応を進められます。まずは自分の業種に対応した手引書を入手するところから始めてください。

営業許可・届出制度の全体については食品衛生法の営業許可・届出制度【2021年改正】も合わせてご確認ください。