栄養成分表示の計算方法：食品成分データベースを使った正確な算出手順

栄養成分表示は義務なのに、計算方法がわからない

2020年4月から、一般消費者向けに販売する加工食品には栄養成分表示が義務化されました。しかし「どうやって計算すればいいの？」「専用機器がないとダメ？」と悩む個人事業主の方が多くいます。

実は、文部科学省が無料で提供する「食品成分データベース」を使えば、専用機器なしに栄養成分値を算出できます。必要なのは、熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量の5項目を、原材料ごとに一つずつ足し合わせていく作業だけです。

食品表示基準により、以下の5項目を100gまたは1食あたりで記載する必要があります。

文部科学省の「食品成分データベース」（https://mext.go.jp/component/search）は、約2500種類以上の食品の栄養成分値を無料で検索できます。

実際に、プレーンクッキー（全量30枚分の材料）で計算してみます。

原材料	使用量	熱量(kcal)	たんぱく質(g)	脂質(g)	炭水化物(g)	食塩相当量(g)
薄力粉	200g	726	17.6	3.0	149.4	0
砂糖	80g	309	0	0	80.0	0
バター(有塩)	100g	745	0.6	81.0	0.2	1.9
全卵	50g	76	6.2	5.2	0.2	0.2
合計（全量430g）	—	1,856	24.4	89.2	229.8	2.1
1枚あたり（15g）	—	65	0.9	3.1	8.0	0.07

※ 数値は食品成分データベース（文部科学省）に基づく概算値です。実際の製品では誤差が生じます。

小規模事業者の免除: 前年度食品販売額1億円未満または従業員20人以下の事業者は、栄養成分表示が当面の間免除される場合があります。消費者庁の最新情報を確認してください。

加熱による重量変化を織り込む：焼成・煮込みで水分が飛ぶと、出来上がり100gあたりの成分値は材料合計から変わります。出来上がり重量を実測し、「材料の合計値÷出来上がり重量」で 100gあたりに換算してください（クッキーの例では焼成後の全量を実測して換算します）
数値の根拠を記録に残す：どの食品番号を使ったか、メーカー規格書のどの値を使ったかをレシピ表に残すと、配合変更時の再計算と、保健所から質問された際の説明が速くなります
「推定値」表記と誤差の関係を理解する：表示値には±20%の許容誤差の考え方がありますが、「推定値」等を付記した合理的な根拠に基づく計算値であれば、この範囲を外れても直ちに違反とはされない運用です（推定値表記の詳細、誤差の許容範囲）

データベース検索の具体的な画面操作は食品成分データベースの使い方、熱量換算の詳細はカロリー計算の方法をご参照ください。

栄養成分表示は文部科学省の食品成分データベースを使えば、専用機器なしに計算できます。 5項目（熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量）を原材料ごとに集計し、 1食あたりまたは100gあたりの値を算出してください。

アレルゲン表示のルールについてはアレルゲン表示完全ガイドも参照してください。食品表示ラベル全体の作成手順は食品表示ラベルの作り方ガイドで解説しています。