飲食店のロス管理｜食品ロス・廃棄ロスの削減方法とロス率の下げ方

食品ロスは見えない原価上昇

飲食店、食品製造では原材料費（食材費）は売上高に対する比率として管理されますが、 廃棄ロス（食品ロス）は「発生しなかった売上」として見えにくくなりがちです。 廃棄した食材はすでに仕入れコストが発生しているため、廃棄ロスの増加は実質的に原価率の上昇と同じ意味を持ちます。

農林水産省、環境省の推計によれば、日本では食品ロスが年間数百万トン規模で発生していると示されています（推計値は年度によって変動します）。 外食産業、食品製造業からの排出も大きな割合を占めており、削減は環境面でも経営面でも重要な課題です。

1. 食品ロスの3分類

「食品ロス」とひとくくりにされがちですが、発生する場所も原因も一様ではありません。 飲食店での食品ロスは大きく3種類に分けられます。

3種類のロスを分けて記録することで、どのロスが最も大きいかを特定し、適切な対策を打てます。

2. 食品ロス率の計測方法（計算式）

ロス率 ＝ 廃棄額 ÷ 売上（または仕入額）

「どのくらいのロスが発生しているか」を数値で把握することが改善の出発点です。

廃棄重量の記録

廃棄するたびに廃棄品目、重量、廃棄理由を記録します。 厨房に廃棄記録シートを設置し、日次で集計することで週次、月次のロス量を把握できます。

ロス率の算出

上記は経営指標としての金額ベースの式です。以下は現場で計測しやすい重量ベースの簡易式で、 廃棄記録シートから直接算出できます。目的に応じて使い分けてください。

廃棄ロス率を定期的に集計し、前週、前月と比較することで異常を早期に発見できます。 また、廃棄コスト（廃棄量 × 食材単価）を算出することで、金額ベースでの影響を把握できます。 レシピ通りに作った場合の理論原価と、棚卸ベースの実際原価を比較すると、 ロスがどこで発生しているかをさらに絞り込めます。詳しくは理論原価と実際原価の差異分析｜3%の差の中に問題が全部いるを参照してください。

3. 発注精度を高める

廃棄ロスの最大の原因の一つが発注過多です。 「念のため多めに仕入れる」習慣があると在庫が増え、使い切れない食材が廃棄されます。

• 販売実績から発注量を算出：過去の同曜日、同週の販売実績をもとに発注量を決める
• 在庫量を確認してから発注：毎日の棚卸しで残在庫を確認し、不足分のみ発注する
• 発注単位を見直す：業務用大袋より少量の単位で仕入れることでロスを減らせる場合がある（単価は上がるため費用対効果で判断）
• 天候、季節、イベントを考慮：雨天や連休明けの来客数変動を発注量に反映する

簡易在庫チェックの例（仮例）

4. 在庫回転の管理：先入れ先出しの徹底

食品在庫は先入れ先出し（FIFO：First In, First Out）が基本原則です。 古い在庫を先に使い、新しい在庫は後ろに積むことで、使用期限切れによる廃棄を防ぎます。

• 入荷した食材には入荷日を記載したラベルを貼り、冷蔵庫、冷凍庫の手前に古いものを配置する
• 仕込み前には賞味期限、消費期限が近い食材を優先的に使用する
• 週次の棚卸しで「使いきれそうにない食材」を早期に発見し、メニューで使い切る計画を立てる
• 「期限切れ直前」の食材をスタッフが認識しやすいよう、色分けラベルや専用エリアを設ける

5. 歩留まり向上でロスを最小化する

食材の廃棄部（皮、骨、筋、ヘタ等）を減らすことも食品ロス削減につながります。 廃棄率（歩留まり率）の概念と原価計算への影響については歩留まり（廃棄率）を考慮した原価計算の方法で詳しく解説しています。

廃棄部の有効活用（端材利用）

• 野菜の端材、皮→スープ、出汁の素材として利用
• 魚のあら→あら汁、出汁、スタッフ賄いとして活用
• 肉の端材→ハンバーグ、ミートソース等への加工
• パン、ご飯の余り→グラタン、ドリアへの転用

これらの転用メニューをあらかじめレシピ化しておくと、日常的に端材を消費しやすくなります。

ポーション管理の適正化

「提供ロス（残食）」を減らすには、提供量（ポーション）の見直しも有効です。 量が多いことで顧客に食べ残しが出るメニューは、ポーションを下げて価格も調整することで 廃棄ロスの削減と原価率の改善を同時に実現できます。

6. 食品リサイクル法の概要

「食品循環資源の再生利用等の促進に関する法律」（食品リサイクル法）では、 食品関連事業者（食品の製造・流通・外食等）に対して食品廃棄物の発生抑制・再生利用（堆肥化・飼料化等）・熱回収・減量が求められています。

特に、前年度の食品廃棄物等の発生量が年間100トン以上の食品関連事業者は定期報告義務の対象となります（農林水産省 食品リサイクル法 定期報告制度）。 対象基準、報告様式は農林水産省、環境省の公式サイトに掲載されており、対象か否かは事業規模、業種によって異なります。

• 食品廃棄物の発生量削減
• 再生利用（堆肥・飼料・メタン等）の推進
• 熱回収の活用
• 減量（脱水・乾燥等）

※ 法令の具体的な基準、義務は農林水産省、環境省の公式情報および管轄行政窓口にて最新情報を確認してください。

実務ポイントのまとめ

まとめ

食品ロスは原価管理と環境対応の両面で重要な課題です。 仕込みロス、提供ロス、廃棄ロスの3種類を分類して計測し、それぞれに応じた対策（発注精度、在庫回転、歩留まり）を実施することが削減の基本です。

食品リサイクル法の対象となる規模の事業者は定期報告が求められるため、廃棄量の記録体制を整えることは法令対応としても必要です。 食品ロス管理と原価計算を連携させることで、見えないコスト削減と正確な原価率管理を同時に実現できます。 食材費（F）に人件費（L）を合わせた総合的なコスト管理は飲食店のFL比率（FLコスト）とは？計算方法・目標値・改善策で解説しています。

メニューごとの粗利と販売数を分析するメニューエンジニアリングと組み合わせることで、 ロスが大きいメニューの整理・改善も体系的に進められます。詳しくはメニューエンジニアリングとABC分析｜売れ筋と利益の可視化を参照してください。