カフェの原価設計｜ドリンクで稼ぎフードで呼ぶ構造を数字で作る

この記事の要点（3点）

・カフェの収益構造はドリンク（低原価率）で粗利を稼ぎ、フード（中〜高原価率）で来店動機を作るミックス設計が基本
・コーヒー1杯の材料原価は一般に低いが、本当のコストは滞在時間（席の回転）にある。原価率だけ見ると判断を誤る
・メニュー全体のミックス原価率を30%前後に収める設計を、品目別の原価計算の積み上げで作る

※ 原価率の水準は業態・立地により幅があります。本記事の数値は一般的な目安です。

1. カフェは「原価率の二重構造」で成り立つ

カフェのメニュー表は、原価率の観点で見ると二層に分かれています。ドリンク、特にコーヒーや紅茶は材料原価率が低く（一般に10〜20%程度とされます）、フード、特にケーキやランチプレートは原価率が高め（30〜40%程度になりがち）です。

この構造を理解すると、経営の型が見えてきます。フード単品の原価率の高さを恐れて品質を落とすのではなく、フードは来店動機と客単価の押し上げ役と割り切り、ドリンクとのセット化やミックスで全体の原価率を管理する。「ケーキセットで頼んでもらえば合算原価率は落ち着く」という発想です。全体の原価率管理は原価率30%を守るための食材単価管理術をご参照ください。

2. コーヒー1杯の原価を分解する

コーヒーの材料原価は、豆（1杯10〜15g）、ミルク、砂糖、カップ（テイクアウト時）で構成されます。スペシャルティ豆を使っても材料原価は数十円の世界であり、「原価率で見れば優等生」です。

しかしカフェの本当のコストは席にあります。 1杯のコーヒーで2時間滞在する客と、30分で回転する客では、同じ原価率でも席あたりの売上が4倍違います。だからカフェの数字は、原価率と並べて席あたり売上、回転率、滞在時間を見る必要があります。電源とWi-Fiを提供する滞在型で行くのか、回転重視で行くのかは、原価設計より先に決めるべき業態の意思決定です。

3. メニューミックスの設計手順

品目別の原価計算：全メニューのレシピから材料原価を算出する。手順はレシピ原価計算の基礎の通り
販売構成の予測：ドリンク:フードの出数比率を想定する（実績が出たら実数で置き換える）
ミックス原価率の計算：品目別原価率×出数構成比の加重平均で全体を見る
セットとサイドで調整：ミックスが目標を超えるなら、セット割引の設計（ドリンク側で吸収）や低原価サイド（焼き菓子）の追加で構成を動かす

値付けの発想は「1品ごとに原価率30%」ではなく「構成全体で30%前後」です。看板のプリンが原価率40%でも、それが集客の核なら正解になり得ます。メニュー全体の分析はメニューエンジニアリングとABC分析をご参照ください。

4. カフェ特有の原価管理ポイント

ミルクの使用量：ラテ系はミルクが原価の主役。スチーム時の廃棄ミルクの管理が地味に効く
ケーキのロス：日持ちの短い生菓子の廃棄はフード原価を押し上げる。品揃えの数と発注量を出数データで絞る。食品ロス管理参照
豆の物販：焙煎豆の販売は席の制約を受けない売上として、滞在型カフェの収益を補強する。コーヒー豆の表示参照
テイクアウト容器：カップ、蓋、スリーブの資材費はテイクアウト比率が上がるほど原価に効く。容器費込みで原価計算する

よくある質問

Q. カフェの原価率の目安は何%ですか？

A. 業態により幅がありますが、ドリンク中心なら25%前後、フード充実型なら30%強のミックス原価率が一般的な目安とされます。大事なのは目安との比較より、自店の品目別原価を把握して構成で管理することです。

Q. 値上げとサイズ変更のどちらで原価上昇に対応すべきですか？

A. 一長一短ですが、カフェは価格の記憶が強い業態のため、セット構成の見直しや新メニューへの移行で実質単価を上げる方法も有効です。値上げの実務は値上げの進め方をご参照ください。

まとめ

カフェの原価設計は、ドリンクとフードの二重構造をミックスで束ね、席の回転という時間のコストを重ねて見る仕事です。品目別の原価計算を土台に、出数構成で全体を管理し、物販やテイクアウトで席の制約を補強する。この構造が数字で描ければ、こだわりの一杯と経営は両立します。

客単価の設計は客単価アップの考え方をご参照ください。