ドリンクの原価率｜飲食店の利益はグラスの中にある

この記事の要点（3点）

・ドリンクの原価率はソフトドリンク・サワー系で10%台、生ビールで20〜30%程度と、フードより大幅に低い。飲食店の利益の柱
・ドリンク比率（売上に占めるドリンクの割合）を数%上げるだけで店全体の利益は大きく変わる。杯数を伸ばす運用が最良の利益改善
・シロップ・果汁・氷・グラスロスまで含めた一杯あたりの積算で、感覚でなく数字の原価表を持つ

※ 数値は一般的な目安です。仕入れと業態により変わります。

1. なぜドリンクは利益の柱なのか

ウーロン茶一杯の材料原価は、業務用茶葉やペット原液から作れば数円〜十数円。販売価格300〜400円に対する原価率は数%です。サワー・ハイボールも焼酎やウイスキーの一杯分原価は低く、炭酸と割り材を含めても10%台に収まります。フードの30%前後と比べたとき、「同じ1000円の売上でも、ドリンクの1000円は粗利が3割多い」という構造が見えてきます。

この構造ゆえに、飲食店の利益改善で最も効くのは「フード原価を削る」ことではなく「ドリンクをもう一杯出す」ことです。ドリンク比率の実測（POSで集計）から始めてください。

2. 一杯あたりの原価積算

ドリンク原価表は次の要素の積算で作ります。

主材料：酒（ボトル単価÷杯数）、原液、茶葉、コーヒー豆
割り材：炭酸、ジュース、トニック。缶・瓶のロス（開けて使い切らない分）も考慮
副材料：レモン、ミント、シロップ、ガムシロ・ミルク
氷：製氷機の水道光熱費または購入氷。ロックグラスの大きな氷は意外なコスト
消耗品：ストロー、コースター、テイクアウトならカップ・蓋

ポーション（注ぎ量）の統一が原価表の前提になることはバーの原価管理で扱った通りです。生ビールの樽ロスの実務は居酒屋の原価管理をご参照ください。

3. 杯数を伸ばす運用の技術

ファーストドリンクの速度：着席から一杯目までの時間が短い店は、総杯数が伸びる。定番の実感則
おかわりの声かけ：グラス残量2割での「お次いかがですか」を接客の標準動作にする
フードとのペアリング提案：塩気・辛味・揚げ物とドリンクの相性をメニューで示す
ノンアル・ソフトの充実：飲まない客・運転者・妊娠中の方の「2杯目」を作る。クラフトコーラ、モクテルは客単価も取れる成長分野
季節・限定ドリンク：原価率よりも「もう一杯の理由」として設計する

4. カフェ業態のドリンク原価

カフェのコーヒーは豆代・ミルク・カップで構成され、スペシャルティ豆でも原価率は20%前後に収まりやすい商品です。ただしカフェの本当のコストは滞在時間（席の占有）にあるため、原価率の低さに安心せず、席あたり売上とセットで見る必要があります。この論点はカフェの原価設計で詳しく扱っています。ラテ系のミルク使用量（1杯150〜200ml）はコーヒー系原価の主役であり、ミルクの廃棄管理が地味に効きます。オーツミルク等の植物性ミルクへの変更オプションは、追加料金設定（+50〜80円等）で原価差を吸収しつつ客層を広げる設計が定着しています。

よくある質問

Q. ドリンク比率はどのくらいを目指すべきですか？

A. 業態によりますが、居酒屋・バルなら売上の30〜40%が一つの目安です。まず自店の現状をPOSで実測し、月次で追いかけることから始めてください。

Q. 高い酒を置くと原価率が上がるのでは？

A. 原価率は上がっても1杯あたりの粗利額は増えることが多く、品揃えの魅力が客単価を押し上げます。原価率でなく粗利額で評価してください。詳しくは原価率と粗利率の違いをご参照ください。

まとめ

ドリンクは飲食店で最も粗利率の高い商品群です。一杯あたりの積算原価表を作り、ポーションを統一し、杯数を伸ばす接客の標準動作を仕組みにする。フード原価を1%削る努力より、ドリンク比率を1%上げる運用の方が、多くの店で利益に効きます。

客単価全体の設計は客単価アップの考え方をご参照ください。