ランチとディナーの価格設計｜同じ厨房で二つの商売をする

この記事の要点（3点）

・ランチとディナーは同じ厨房で行う別の商売。ランチ=回転と原価率高め、ディナー=単価と粗利という役割分担で設計する
・ランチの赤字許容には条件がある。「ディナー集客への投資」は、実際にディナーへ転換している場合のみ正当化される
・共通の固定費（家賃・基本人員）は営業時間帯で按分して時間帯別の損益を見る。どちらが稼いでいるかを数字で知る

※ 数値は一般的な目安です。立地・業態により変わります。

1. 二毛作の構造を理解する

昼は1000円のランチ、夜は5000円のコース。同じ店の中に、客層も価格も回転も違う二つの商売が同居しています。この二毛作を成立させる設計の軸は、役割分担です。

ランチの役割：回転で売上を作り、店の認知を広げる。原価率は高め（35〜40%）でも回転数と提供速度で成立させる
ディナーの役割：客単価と粗利で利益を作る。ドリンクとコースの構成で客単価を設計する

役割が違えば、値付けの論理も違います。ランチを「ディナーの半額版」として作ると、原価も手間も中途半端になりがちです。ランチ専用の型（提供5分、品数を絞る、セット固定）を別の商品として設計してください。

2. 「ランチは広告費」論の検証

「ランチは儲からなくても、ディナーの宣伝になるから」。この定番の論理は、条件付きでしか成立しません。条件とは、ランチ客が実際にディナーに来ているかです。

検証は難しくありません。ディナーの新規客に「当店を知ったきっかけ」を聞く、ランチ配布のディナー割引券の回収率を測る。転換が実際に起こっているなら、ランチの薄利は広告費として正当です。起こっていないなら、ランチは独立採算で成立させるべき商売であり、値上げ・原価見直し・営業時間の再考（ランチをやめる選択を含む）の対象になります。仕込みと営業の労働時間まで含めた時間帯別損益で判断してください。

3. 時間帯別損益の作り方

売上と原価：POSで時間帯別に分ける（ランチ帯/ディナー帯）
人件費：シフト表から時間帯別に集計。仕込み時間はランチ・ディナーの提供数比で按分
固定費：家賃・光熱基本料は営業時間の比で按分（簡便法）
時間帯別の利益：各時間帯の限界利益と、固定費按分後の営業利益を見る

この計算はエクセルで十分作れます。精密さより、「ランチとディナーのどちらが稼いでいるか」を初めて数字で見ることに価値があります。多くの店で、感覚と数字は食い違います。損益の基礎は損益分岐点の計算をご参照ください。

4. ランチ帯の改善レバー

回転の物理限界を上げる：提供時間の短縮（仕込みの事前化）、券売機・事前決済、相席・カウンター活用
実質単価を上げる：+200円の小鉢セット、食後のデザート・コーヒー、テイクアウト併売
原価の構造化：日替わりを「安い日の食材」で組む仕入れ連動設計。食材価格変動への対応参照
ディナー転換の導線：夜メニューの卓上提示、ディナー予約特典、SNSフォロー

よくある質問

Q. ランチの原価率は何%まで許容できますか？

A. 回転数次第です。原価率40%でも提供5分×高回転なら時間あたり粗利は十分になり得ます。原価率単独でなく「ランチ帯の時間あたり粗利」で判断してください。

Q. ランチとディナーで同じ料理の価格を変えてもいいですか？

A. 問題ありません。量・付け合わせ・提供形態を変えて別商品として設計するのが一般的です。全く同じ内容での価格差は客の不公平感を生むため、違いを作るのが実務です。

まとめ

ランチとディナーの価格設計は、二つの商売の役割分担を決め、時間帯別損益で実態を可視化することから始まります。「ランチは広告費」は転換データがあるときだけの論理です。どちらの時間帯も、それぞれの型で稼げる設計を目指してください。

メニュー構成の分析はメニューエンジニアリングとABC分析をご参照ください。