ごまのアレルゲン表示｜推奨品目ながら使用頻度最大級の食材

この記事の要点（3点）

・ごまは推奨表示品目（特定原材料に準ずるもの）。表示義務はないが、和食での使用頻度の高さから記載の実務価値が大きい
・ごま油、練りごま、すりごま、ごまドレッシングと形態が多様。ふりかけと和え物は混入の定番経路
・米国では2023年からごまが義務表示品目になるなど国際的には規制強化の流れ。輸出や訪日客対応では特に意識すべき品目

根拠: 食品表示基準（平成27年内閣府令第10号）、アレルゲン表示に関する消費者庁通知

1. 「推奨だから書かなくていい」の落とし穴

ごまは特定原材料に準ずるもの（推奨表示品目）であり、表示は義務ではありません。しかし和食の調理現場でのごまの使用頻度は、義務品目に劣らない水準です。ごま和え、ごまだれ、ふりかけ、パンのトッピング、担々麺。「書かなくてもよい」品目が「最もよく使う」食材であるというねじれが、ごまの表示問題の核心です。

推奨品目を書くかどうかは事業者の判断ですが、一度書く方針にしたら全商品で一貫して書くことが重要です。「この商品には書いてあるのに、あの商品には書いていない」状態は、書いていない商品を「ごま不使用」と誤読させます。推奨品目の表示は、all or nothing で設計してください。推奨品目全体の一覧はアレルゲン推奨表示品目の解説をご参照ください。

2. ごまの形態と混入経路

形態	主な使用先
粒ごま、すりごま	ふりかけ、和え物、おにぎり、パン・菓子のトッピング
練りごま	担々麺、ごまだれ、ごまプリン、坦々スープ
ごま油	中華・韓国料理全般、ナムル、ラー油
加工品経由	ドレッシング、焼肉のたれ、ふりかけミックス、七味唐辛子

ごま油は精製度により抗原性が下がるという知見がありますが、推奨表示の実務としては使用の事実を書くのが安全側です。たれとドレッシング経由の混入はソース・タレの食品表示ラベルの書き方で扱った通りです。

3. 国際動向: ごまは強化の流れ

日本では推奨に留まるごまですが、国際的には規制強化が進んでいます。米国は2023年からごまを義務表示アレルゲンに追加し、 EUでも従来から義務品目です。輸出向け商品や、インバウンド需要（訪日客向けの英語メニュー等）では、「日本では推奨だから」という基準ではなく、相手国基準での表示・情報提供を意識してください。

国内制度も見直しが続く領域です。消費者庁は全国実態調査に基づいて品目の地位を見直しており、くるみが推奨から義務へ格上げされた前例があります。ごまを含む商品を主力とする事業者は、制度の動きを追いかける価値があります。

4. 実務の設計

方針を決める：推奨品目を表示するか否かを事業として決定し、全商品で統一する
規格書で拾う：ドレッシング、たれ、ふりかけ等の複合調味料からごまを拾い上げる
外食は口頭対応力：メニュー表記に現れないごま油、すりごまを店員が答えられる資料を用意する
訪日客対応：英語表記（sesame）の情報提供を検討する

よくある質問

Q. ごまを書かなかったことで罰則はありますか？

A. 推奨品目のため表示欠落自体への罰則はありません。ただし事故が起きた場合、情報提供の姿勢は事業者責任の評価に影響し得ます。使用頻度の高い事業者ほど記載を推奨します。

Q. 「ごまアレルギー対応メニュー」を作れますか？

A. ごま油やごま入り調味料の完全排除とコンタミ管理が前提です。和食・中華の厨房では困難なことが多く、「対応」を約束するより使用状況の情報提供に徹する方が安全です。

まとめ

ごまは「推奨だが最頻出」というねじれを持つ品目です。書くと決めたら全商品で一貫させ、複合調味料経由の混入を規格書で拾い、国際的な義務化の流れを視野に入れる。この3点が、ごまを多用する日本の食品事業者の現実的な設計です。

アレルゲン表示の全体像はアレルゲン表示完全ガイドをご参照ください。

参照法令: 食品表示基準（平成27年内閣府令第10号）、食品表示基準について（消費者庁通知）