食材マスタの使い方｜単価・アレルゲン・food_codeを1か所で管理する

1. 食材マスタは「全機能の台帳」

食材マスタ画面では、食材の検索・追加・編集ができます。 1つの食材につき持たせる情報は次の4種類です。

• 名前：レシピの照合に使われる呼び名
• 単価と容量・単位：「300円 / 500g」のように、 購入価格と入り数のセット。レシピの使用量と掛け合わせて原価になる
• アレルゲン：特定原材料等の該当品目。 設定すると、その食材を使う全レシピ・全ラベルに自動反映される
• food_code：日本食品標準成分表の食品との紐付け。 栄養成分計算（栄養成分計算の使い方）の起点になる

ポイントは、この台帳を直せば使っている全レシピに波及することです。 「豚ロースが値上がりした」を10レシピに転記する作業は発生しません。

立ち上げの順序も、この台帳中心の構造から決まります。 最初に食材マスタを最低限整え、次にレシピを登録し、 最後にラベルを作る。逆順（ラベルから作ろうとする）だと、 原材料表示の元になるレシピと食材が空で手が止まります。 マスタ→レシピ→ラベルの順が、遠回りに見えて最短です。

2. 登録の実務：単価は「買った状態」で

1. 納品書やレシートを手元に、購入価格と入り数をそのまま入力する （500gパック300円なら「300円/500g」。gあたりに換算する必要はありません）
2. アレルゲンは仕入れ品の規格書・パッケージの表示から転記する。 特に醤油（小麦・大豆）やマヨネーズ（卵）のような 加工調味料の「隠れアレルゲン」を漏らさない（コンタミ対策も参照）
3. 栄養計算を使う食材にはfood_codeを設定する。 プリセット由来の食材には最初から付いています

ゼロから全食材を手入力する必要はありません。業態別プリセットで主要食材を一括登録してから、自店特有の食材だけを 追加するのが最短の立ち上げ方です。

3. 運用のコツ

• 名前は現場の呼び名で：レシピを貼り付けるときの表記と 揃えると照合が速い。「豚ロース」「薄力粉」のように普段の呼び方で
• 単価更新は仕入れ更新画面で：値上がりのたびに マスタを1件ずつ開くより、仕入れ更新で複数食材をまとめて更新し、影響メニューを同時に確認する方が実務的
• 規格変更に注意：同じ商品でも内容量が変わったら （500g→450gの実質値上げ）、容量side も更新する。 単価据え置きでも原価は変わる
• アレルゲンは仕入先変更のたびに見直す： メーカーが変わればアレルゲンが変わることがある。 規格書の再確認とセットで（販売前チェックリストの考え方）

よくある質問

まとめ

食材マスタは、単価・アレルゲン・food_codeを持つGenkaの台帳です。 プリセットで主要食材を入れ、自店の食材を現場の呼び名で足し、 値動きは仕入れ更新でまとめて反映する。 この台帳が正確なほど、原価もラベルも栄養計算も正確になります。 最初の1時間をマスタ整備に使うことが、 以後の全作業の精度と速度を決めます。

単価管理の考え方は原価率を守る食材単価管理をご参照ください。