原価率とダッシュボードの見方｜数字をどう読んで何を直すか

1. メニュー詳細の原価タブ

メニューを開くと、原価・栄養成分・アレルゲンの3タブがあります。 原価タブで見えるのは次の3つです。

• 材料別の原価内訳：どの食材がいくら分使われているか。 原価の主役（たいてい上位2〜3食材で大半を占めます）が一目で分かる
• 合計原価：1食分の材料費
• 原価率：合計原価÷売価。 値付けの妥当性を判断する起点になる

読み方のコツは「率の高さ」だけで慌てないことです。 原価率の高い看板メニューが集客し、 低いドリンクやサイドが利益を作る構成は健全です。 全体で見る枠組みは粗利ミックス分析をご参照ください。

2. ダッシュボードの3つの計器

• メニュー原価サマリー：登録メニューの原価率が 一覧で並ぶ。目標を超えているメニューの発見が最初の仕事
• 直近30日で値上がりした食材TOP5： 仕入れ値の変動を食材側から検知する計器。 ここに主力食材が並んだら、仕入れ更新で影響メニューを確認するタイミングです
• 月間販売数量→粗利計算：メニューごとの 販売数を入れると粗利額が出ます。 「原価率は高いが粗利額は大きい」看板メニューを 正しく評価できます（原価率と粗利額の考え方）

3. 数字を見たあとの動き方

計器は見るだけでは利益になりません。典型的な次の一手はこの3つです。

• 原価率が目標超過：内訳の上位食材を確認。 ポーション調整・仕入先の見直し・売価改定（値上げの進め方）のどれが効くかを内訳から判断する
• 値上がりTOP5に主力食材：仕入れ更新で新価格を入れ、 影響メニューの原価率を一括確認する
• 粗利額の小さいメニュー：出数が少なく粗利も薄いなら、 終売・改良の検討対象（メニューエンジニアリング）

週次のルーティンに落とすなら、こうなります。 週に一度、ダッシュボードを開いて値上がりTOP5とサマリーを見る（2分）。 目標超過のメニューがあれば原価タブで内訳を開き、 原因の食材を特定する（3分）。 対応が必要なら仕入れ更新かレシピ調整に進む。 この5分の習慣で、「気づいたら原価率が3%上がっていた」という 静かな利益侵食を月単位で検知できます。 棚卸との突き合わせ（理論原価と実際原価の差）まで進めたい場合は理論原価と実際原価をご参照ください。

よくある質問

まとめ

原価タブで内訳と原価率を、ダッシュボードでサマリーと値動きと粗利を。 Genkaの計器は「どのメニューの・どの食材を・どうするか」まで たどれるように並んでいます。 週に一度、値上がりTOP5とサマリーを見る習慣が、 原価管理の実務のほぼ全てです。 数字は毎日変わりますが、見るべき場所は変わりません。 まず今週の5分から、計器を見る習慣を始めてください。

原価率管理の考え方は原価率を守る食材単価管理をご参照ください。