成形肉・加工肉の表示｜「ステーキ」と呼べる肉、呼べない肉

1. 成形肉とは何か、なぜ表示が問われるか

成形肉は、細かい肉やいくつかの部位を結着剤等で ひとつの塊に成形した肉です。 サイコロステーキや安価なステーキ商材として広く流通しており、 商品として何ら違法ではありません。 問われるのは呼び方です。 消費者が「ステーキ」から想像するのは一枚肉であり、 成形肉をただ「ステーキ」と表示すれば、 実際より優良と誤認させる表示（景品表示法の優良誤認）に 該当するおそれがあります。

実務の型は、メニュー・ラベルの商品名の近くに 「成形肉を使用しています」等の説明を、 読める大きさで添えることです。 離れた場所の小さな注記は打ち消し表示として機能しません。

2. 加熱の情報提供は安全の問題

表示の問題と重なって、より重い安全の論点があります。 成形肉、タレに漬け込んだ肉、筋切り（テンダライズ）処理をした肉は、 表面の菌が内部に入り込んでいる可能性があるため、 中心部まで十分に加熱する必要があります。 レアで提供する一枚肉のステーキと同じ感覚で 提供・販売してはいけない肉です。

• 飲食店の提供：中心部まで加熱した状態で提供する
• 生肉・半調理品の販売：「中心部まで十分加熱してください」の 情報提供を表示する
• 過去には成形肉の加熱不足による食中毒事案が実際に起きており、 行政の注意喚起も出ている領域

生食用食肉（ユッケ等）には別途厳格な規格基準と表示義務があり、 一般の飲食店が扱える領域ではありません。 肉の表示の基本は食肉の表示をご参照ください。

3. 加工肉の製造販売には専用の許可

ハム、ソーセージ、ベーコンなどの食肉製品を製造して販売するには、 食肉製品製造業という専用の営業許可が必要です。 飲食店営業の許可で店内メニューとして提供することと、 パックして販売することは、許可の上で全く別の行為です。 自家製ベーコンやサラミを物販したい場合は、 施設基準も含めて管轄保健所に相談してください（保健所への相談の仕方）。

容器包装に入れて販売する食肉製品には、 名称・原材料・添加物（発色剤等）・アレルゲン・期限・保存方法などの 一括表示が必要です。 発色剤（亜硝酸ナトリウム）など添加物の表示（添加物表示のルール）は、この品目で特に確認が多い論点です。

4. メニュー・ラベルの実務チェック

• 成形肉・結着肉を使う商品に「ステーキ」単独の表記をしていないか
• 打ち消し表示（成形肉使用）は商品名の近くで読める大きさか
• タレ漬け・テンダライズ処理肉の加熱情報を提供しているか
• ハンバーグ・つくね等のひき肉商品は十分加熱の運用になっているか
• 物販するなら許可（食肉製品製造業等）の要否を保健所に確認したか
• デリバリー・ECの商品説明でも同じ打ち消し表示をしているか

よくある質問

まとめ

成形肉・加工肉の表示は、「何の肉かを偽らない」景品表示法の論点と、 「中心部まで加熱する」食品安全の論点が重なる領域です。 打ち消し表示は近くに明瞭に、加熱情報は確実に、 物販には専用の許可を。 この3点を押さえれば、安価な商材を誠実に使うことは 何ら後ろめたい経営ではありません。

メニュー表示全体のルールはメニュー表示と景品表示法をご参照ください。