アレルゲン管理の使い方｜食材に1回設定すれば全メニューに波及する
この機能でできること（3点）
- ・ アレルゲンは食材マスタに1回設定するだけ。その食材を使う全メニュー・全ラベルに自動で集約される
- ・ メニュー詳細のアレルゲンタブで、そのメニューに含まれる品目を一覧確認できる
- ・ ラベルには「醤油（小麦・大豆を含む）」形式の括弧表示で自動反映。未設定食材には保存前警告（安全ゲート）
1. 設計思想：メニューでなく食材に付ける
アレルゲン管理の事故は、メニュー単位の手管理から生まれます。 「このメニューには小麦が入っている」を人が記憶し、 配合変更のたびに表を直す方式は、いつか漏れます。
Genkaではアレルゲンを食材に付けます。 「醤油には小麦・大豆」と1回設定すれば、 醤油を使う全てのレシピ・全てのラベルに自動で反映され、 新メニューを作った瞬間からアレルゲン一覧が正しく出ます。 配合変更で醤油を外せば、表示からも自動で消えます。
2. 設定と確認の場所
- 設定する場所：食材マスタ（食材マスタの使い方）。各食材にアレルゲン品目を選択します。 業態別プリセット由来の食材には最初から設定済みです（プリセットの使い方）
- メニュー単位の確認：メニュー詳細のアレルゲンタブで、 そのメニューの含有品目が食材由来の根拠つきで一覧表示されます
- ラベルへの反映：ラベル作成（ラベル作成の使い方）で原材料名に括弧書きで自動反映されます
3. 精度を決めるのは「加工食品の中身」
生鮮食材のアレルゲンは自明ですが、事故の火種は加工食品です。 マヨネーズの卵、ルウの小麦・乳、ドレッシングの大豆、 シーズニングのごま。 設定の根拠は、仕入れ品の規格書・パッケージ表示からの転記に 統一してください。「入っていないはず」の記憶は根拠になりません。
- 新しい食材を追加したら、その場でアレルゲンも設定する
- 仕入先・メーカーを変えたら、同じ食材でも規格書を取り直して見直す
- 安全ゲートの警告（未設定食材の通知）をゼロにしてから保存する
品目ごとの表示の考え方はアレルゲン表示ガイド、製造現場の混入対策はコンタミネーション対策をご参照ください。
4. 店内メニュー・EC への展開
メニュー詳細のアレルゲン一覧は、店内のアレルゲン早見表（アレルゲンメニューブック）や、ECの商品ページのアレルゲン情報（ECのアレルゲン情報）の元データとしても使えます。 「レシピが変わったのに早見表が古い」という 典型事故を、単一のデータ源で防げます。
客からの口頭の問い合わせにも、このタブが答えの土台になります。 「これ、えび入ってますか？」に記憶で答えるのではなく、 スタッフの誰もが同じ画面を見て同じ根拠で答えられる状態は、 アレルギー対応の教育（スタッフ教育）の負担も大きく下げます。
よくある質問
Q. 特定原材料9品目だけ設定すればいいですか？
A. 義務品目に加えて推奨品目（特定原材料に準ずるもの）も 設定しておくことを推奨します。外食の口頭質問やECの 問い合わせは推奨品目にも及びます（推奨品目の考え方）。
Q. 外食のみの店でも設定する意味はありますか？
A. あります。店内提供に表示義務はありませんが、 客からの質問への正確な回答と、テイクアウト・EC進出時の 移行のしやすさは、食材への設定があってこそです。
Q. コンタミネーション（製造ラインの混入可能性）も管理できますか？
A. 注意喚起表示は原材料としての含有とは別の論点で、 自店の製造環境の評価が前提になります。ラベルの追記欄で 対応しつつ、考え方はコンタミ対策をご参照ください。
まとめ
アレルゲン管理は「食材に1回、規格書から転記」が全てです。 あとはレシピ・メニュー・ラベルへ自動で流れ、 安全ゲートが未設定を検知します。 人の記憶に頼る管理から、データに根拠が残る管理へ。 それがこの機能の目的です。
表示制度の全体はアレルゲン表示ガイドをご参照ください。
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